?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Срирача



Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода


  1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.

  2. Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.

  3. Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.

  4. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.

Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?

Удачной вам ферментации, друзья!

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
lyukum
Aug. 7th, 2013 04:26 pm (UTC)
Оль, а почему он его назвал Срирачей? Соусы из ферментированных острых перцев -- это ж южанская фишка. Они как бы считаются "луизианскими".
tasty_mama
Aug. 7th, 2013 04:40 pm (UTC)
почему он? не только он
я находила в сети очень похожие рецепты под этим же названием.
а что по твоему срирача?
lyukum
Aug. 7th, 2013 04:51 pm (UTC)
Хм. А можешь показать?

...соусов из острых перцев много же разных. Миллион. У каждой этнической кухни -- со своим названием, хоть и с похожим набором ингредиентов. Соответсвенно, какое хочешь название своему рецепту можно присвоить. В каких-то случаях фишка в сорте перца, в каких-то -- в добавках определенных специй, в каких-то -- в методе приготовления. У Срирачи фишка в чесноке. То есть в пасту из свежих чили просто вмешивают соль, сахар, уксус и чесночную пасту. А именно ферментация острых перцев -- это юг штатов. Вернее, может быть еще где-то тоже такое есть в других этнических кухнях и я просто не знаю. Но Срирача в базе своей неферментированный. Хотя, можно, конечно, назвать его "ферментированным Срирачей", потому что набор ингредиентов такой как у Срирачи. Но, вообще я могу конечно ошибаться, не спец по острым перечным соусам :) и потому у тебя и спрашиваю...
lyukum
Aug. 7th, 2013 04:57 pm (UTC)
Слушай, ты права! Я тоже нашла Срирачу с ферментацией! Вау.

А вот смотри как интересно: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-sriracha-from-scratch-sauces.html Она пыталась воспроизвести вкус оригинального соуса.

И нашла настоящий рецепт от "носителя", так сказать, которая утверждает, что произносится в оригинале этот соус как Сирача :)

http://shesimmers.com/2010/03/homemade-sriracha-how-to-make-authentic.html

Прости, что я влезла с вопросами! На самом деле главное, чтобы вкусно было, названия совершенно не важны! Мне просто самой стало интересно :)))

Edited at 2013-08-07 05:15 pm (UTC)
tasty_mama
Aug. 7th, 2013 05:16 pm (UTC)
да, я это читала внимательно!
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:48 am (UTC)
Кать, спасибо за вторую ссылку! Прости, что не сразу среагировала, я немного туплю последнее время...так много всего. Что хорошо!) Но я ничего не успеваю.
natalikka
Aug. 7th, 2013 04:48 pm (UTC)
Красивая срирача получилась.
У меня даже рыбный соус есть.
Сделать что ли...
Прекрасная вилочка для того, чтобы мешать?
Ты его к мясу подаешь?
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:43 am (UTC)
ко всему, вкусно и с курицей очень!
так и ты мне тут про утилитарность?)
natalikka
Aug. 7th, 2013 04:57 pm (UTC)
И досирак)
tasty_mama
Aug. 7th, 2013 05:02 pm (UTC)
::))))))))))))))))
abugaisky
Aug. 7th, 2013 09:48 pm (UTC)
Мы как-то обсуждали с Иваном срирачу. Насколько я понял, у него своё мнение по этому поводу, весьма отличное. Он предлагает делать срирачу из "голландского" чили. В большинстве случаев "голландский" это сорт анахайм, довольно мягкий, от 500 до 2,500 по Сковиллу. Делать из одного птичьего глаза тоже не годится - он начинается с 50,000 по Сковиллу, это уже за пределами добра и зла.
Вот срирача которой я обычно пользуюсь:



Навскидку её острота порядка 30,000 единиц, я как человек привычный ещё выдерживаю, но уже на грани, бывает, что кажется очень острой, а иногда ешь в охотку.
На мой взгляд для наших условий надо делать порядка 15,000 т.е. раза в 3 острее обычной аджики или на уровне взрослой абхазской.

Ферментация меня живо интересует. В кухне ЮВА полно ферментации - соевый соус, рыбный соус, креветочная паста, бобовая паста, мисо, тофу - всё ферментированное.
Но ферментация обычно очень длительная, не просто забродить (что с перцами не так просто), а перебродить основательно, начиная от полугода по срокам.

Да, маленький процедурный вопрос - зачем перец резать "тончайшими кольцами", если потом в блендер, потом варить, потом через сито?
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:45 am (UTC)
ну я думаю с перцем все просто.
Иван мешает голландский и птичий глаз, и как по мне, так хорошо остро!
А ферментируют ли срирачу так долго?
у меня это тоже вызвало вопросы - может для лучшей ферментации?
miranda_kitchen
Aug. 8th, 2013 07:06 am (UTC)
а как употребляешь? к чему подаешь?
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:46 am (UTC)
Да ко всему! С курицей очень вкусно, с ростбифом.
eugena_klykova
Aug. 8th, 2013 01:39 pm (UTC)
Оооо! Как классно! Надо будет попробовать при случае! Вот птичий глаз перцы знаю, а голландские нет...
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:47 am (UTC)
Женечка, голландские - обычные красные длинные.
У нас везде продаются.
пс - пишло уведомление, сейчас пойду на почту:)
eugena_klykova
Aug. 12th, 2013 11:34 am (UTC)
Ага, понятно про перцы, спасибо!
Пс: ура! Нормально дошла? В целости?
ktaara
Aug. 9th, 2013 09:53 am (UTC)
О! Какой рецепт!! Думаю, займет место рядом с моей любимой хариссой ; ))
А "голландские" чили - они какие-то особенные?
tasty_mama
Aug. 12th, 2013 06:47 am (UTC)
обычные красные длинные, которые во всех магазинах)
( 19 comments — Leave a comment )

Profile

tasty_mama
food in the city
Follow me on Facebook

Latest Month

September 2015
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

Tags

Powered by LiveJournal.com