food in the city (tasty_mama) wrote,
food in the city
tasty_mama

Category:

Парфе из куриной печени с корочкой брюле от Хестона Блюменталя (невероятный!)




Я готовила этот парфе на день рождения мужа. Помните, я хвасталась?
Было безумно и невероятно вкусно. Гости стенали. Но фото не осталось.
Вчера я приготовила парфе по мотивам Хестона, но более простой и экономный в плане калорий и жиров.
Получилось тоже безумно вкусно, но не так нежно. Зато не так жирно!
Расскажу оба рецепта. Выбирать вам!

Оригинальный рецепт я готовила в маленьких порционных кокотницах.
Свой в терине



Рецепт Хестона Блюменталя

Для алкогольной карамели

100 г мелко порубленного шалота или лука
1 зубчик чеснока, порезать ломтиками
15 г веточек тимьяна
150 г сухой мадейры
150 г рубинового порто
150 г порта тауни
150 г белого торта
75 г бренди

Впечатлились?

Я понимаю это накладно, я использовала только рубиновый порто, херес и коньяк. То есть, советую вам взаимозаменять.



Для парфе

400 г куриной печени
20 г соли
4 больших яйца
400 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками и согреть до комнатной температуры*
*вы в ужасе? я тоже была в нем, и потому положила только 200 г масла
125 г сливок для взбивания
сахар демерара для корочки брюле

Все ингредиенты для алкогольной карамели поместите в кастрюльку, доведите до кипения на большом огне и варите до получения густого сиропа.

Удалите из сиропа тимьян, и отставьте сироп в сторону до надобности.

Нагрейте воду в средней  кастрюле до 50 градусов. Возьмите три заклеивающихся пакетика для сэндвичей. Это не реклама, но я покупаю пакетики Toppits. Очень удобно. Возможно, другие марки делают, я не видела. В один положите куриную печень с солью. В другой яйца (без скорлупы). В третий сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и опустите в нее пакетики, только так, чтобы их верхушки не были  в воде. Оставьте на 10 минут.

Цель этой процедуры нагреть все продукты до одной температуры. Масло при этом растает. Думаю, благодаря этому парфе получается такой однородный и нежный.

Через 10 минут отправьте печень в стакан от блендера вместе с яйцами и алкогольным сиропом. Пробейте блендером до однородности. Очень медленно добавляйте растаявшее масло, продолжая взбивать, как будто вы готовите майонез.

Когда все масло введено, процедите смесь через сито, проложенное двойным слоем марли, помогая себе ложкой. Выдавите как можно больше смеси.

Вмешайте сливки.



Наполните небольшие формочки или большой терин с бортиками примерно 8 см высотой на 2\3.  Поместите формы в глубокий противень, и залейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до 2\3 формы в высоту. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку духовки. Через 15 минут начинайте проверять температуру кулинарным термометром. Когда температура достигнет 62 градусов*, извлеките противень из духовки, а форму из противня. Дайте парфе постоять 20 минут при комнатной температуре. Затем отправьте в холодильник на 6 часов или лучше на ночь.

* Если вам страшно, доведите до более высокой температуры. Я остановилась на 67 градусах.

За 30 минут до подачи, достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте сахаром, и карамелизуйте его при помощи газовой горелки*.

*Если нет горелки, поставьте парфе  с сахаром под сильно разогретый гриль. Я обзавелась горелкой и очень рада этому факту.

Подавайте с луковым мармеладом. У меня на фото последний хит от Белоники - единственный луковый мармелад.




А теперь мой вариант

Плохие новости: я все делала на глаз.
Печени было примерно 500 г
Масла - 100 г
Алкоголя раза в два меньше.
Сливок примерно 100 мл
Яиц - 3 штуки

Масло я растопила в кастрюльке.
В алкогольную карамель добавила немного бальзамического крема, а лук поджарила на оливковом масле прежде чем добавить алкоголь.
Взбила все вместе за один раз. Вылила в терин, запекала до 70 градусов. Про фольгу забыла, полагаю, отсюда трещина.
Все!

Вот не поленитесь, сделайте на новый год!


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →